Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще – по типу убойных пунктов и боен. Хозяйства должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. Основные условия убоя животных: наличие убойной площадки, способ убоя и сокращение потерь крови.

Однако убой свиней проводят и в домашних условиях, но для этого необходимо тщательно подготовить место для убоя и пригласить опытного убойщика. Перед убоем свиней не кормят в течение суток, но воду дают вволю.

Убой свиней проводят различными способами. Можно свинью оглушить, а затем обескровливать в вертикальном (подвешенном) положении. На мясокомбинатах убой ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и перерезают сонную артерию (для лучшего обескровливания туши). Иногда свиней убивают ударом в сердце под левую лопатку через грудную клетку. В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают на крюк. Иногда разрез шеи не делают, а после убоя рану под лопаткой затыкают.

Наиболее распространенный способ убоя свиньи - в лежачем положении, часто при этом ее даже не связывают, а валят на бок и наносят удар ножом в сердце. После этого нож вынимают, а отверстие закрывают чистой тканью. Собирают кровь перед началом разделки туши. Вместе с тем, даже при таком способе убоя, свинью для лучшего обескровливания желательно подвесить, ибо чем меньше крови остается в туше, тем дольше может храниться свинина и лучше ее вкус.

Чаше всего шкуру с забитой свиньи не снимают, а тщательно опаливают щетину, а шкуру используют вместе с подкожным салом. Опаливают щетину паяльной лампой или специальной газовой горелкой с использованием баллонного газа. Обгоревшую щетину и верхний слой кожи темно-коричневого цвета соскабливают ножом, затем горячую тушу поливают теплой водой и опять скоблят, пока она не станет чистой. Сало при такой обработке будет мягким. Иногда для придания салу специфического запаха, осмаленную тушу дополнительно опаливают соломой и еще раз поливают теплой водой и скоблят ножом. Такая обработка делает сало не только мягким, но и душистым.

Затем приступают к разделке туши. Прежде всего, собирают кровь в грудной полости. При этом, если свинья находится в горизонтальном положении, вскрывают грудную и брюшную полость так, чтобы не повредить желудок или кишечник и выбирают кровь небольшой кружкой в эмалированную посуду. Если разделка туши производится в подвешенном состоянии, то перед вскрытием грудной полости под тушу подставляют таз для сбора крови.

Обескровленную тушу вытирают чистыми салфетками из мягкой ткани. Мыть тушу внутри нельзя, так как от этого мясо быстро портится. Затем последовательно отрезают голову, вынимают желудок, кишечник и, наконец, печень. После этого сразу же удаляют желчный пузырь. Отделяют внутренний жир, вынимают почки, вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови. Содержимое кишечника выпускают, а кишки промывают.

Снятие шкуры со свиньи

Иногда в домашних условиях сало используется без шкуры. Для этого шкуру с туши, уложенной на спину, снимают при помощи ножа. Разрезают шкуру вокруг головы и сзади ушей, затем по нижней части шеи через отверстие, сделанное при убое, и дальше по левой линии сосков до заднепроходного отверстия. Передние и задние конечности до запястных и скакательных суставов отрезают вместе с кожей, а кожу по внутренней стороне ног рассекают до продольного разреза на туше. Затем снимают шкуру с груди, брюха, лопаток. Делается это осторожно. Одной рукой шкуру натягивают на себя и вверх, а другой отсекают ее от сала, по возможности не делая в ней порезов. Переворачивая тушу то на левый, то на правый бок, снимают шкуру с боков и со спины. С боков шкуру можно снять без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.

Снятую шкуру складывают вдоль по хребту щетиной наружу и оставляют на 1-2 ч. С остывшей шкуры тщательно удаляют прирези сала, наружные загрязнения, а затем взвешивают ее и консервируют сухой, чистой поваренной солью. На 1 кг шкуры требуется 350 г соли. Соль равномерно втирают в шкуру с внутренней стороны, а также посыпают и наружную часть. Засоленную шкуру укладывают в пакет, щетиной наружу, края дополнительно обрабатывают солью и оставляют в сухом прохладном месте на семь суток, по истечении которых шкура считается законсервированной.

После убоя, владелец свиньи обязан пригласить ветеринарного специалиста для экспертизы мяса, субпродуктов и др. в целях дальнейшего их использования.